炭火焙出的传承味-张协兴茶行
茶说喝茶，爱的就是那茶中韵味，就爱那炭焙火下，茶叶所转换出的绕喉余韵，深沉、生津而回甘；因此重发酵重焙火的传统冻顶与木栅正欉铁观音，就会是茶说茶桌上的常客。茶说喝张协兴的铁观音大约有三个年头，茶龄并不算长，但在喝过的几家木栅铁观音中，还是张协兴的铁观音比较合茶说的味，因而候着张协兴的春、冬二季，也成了习惯。
初期原本是由台北的好友帮忙跑张协兴购茶，后来怕麻烦好友，也就自行跟店家联络购茶，几季下来，茶说也喝过不少张协兴各茶种的焙火茶，于是兴起一念来写篇心得。
一、木栅正欉铁观音
下图：茶干。
下图：茶汤色
下图：茶底。
产地：木栅
张协兴的木栅正欉铁观音，没有那种热水一下，马上就香气直冲云宵的情况，而是一种随之而来很沉的味，一种缓慢且厚实的味儿，这是一种能让人沉淀的味道。
木栅正欉铁观音，茶说习惯等茶放温后再喝，因为热热的喝铁观音并无法喝出它的韵味，张协兴的铁观音闻起来，是一股熟果香带点花香，杯底留香持久，茶汤中有着一股因炭焙而产生的火味，这股火味会随着时间而有所转变，从一开始的火燥，慢慢变成温纯的火香，很暖和，因此炭焙过后的铁观音，必需开封退火至少三个月，方能进入较佳的品茗时机，当然能放入紫砂陶罐中，退个半年或一年以上是最好的，因此茶说喝铁观音，都是冬季喝春茶；夏季喝冬茶。入口后的铁观音，与其它熟茶不同的地方，是在于它的喉韵，会有一股只有铁观音才有的韵味，有点酸却也说不上来，能生津。
二、台湾水仙
下图：茶干。
下图：茶汤色。
下图：茶底。
产地：木栅、坪林
水仙茶，原产于福建地区，属乌龙茶系的一种。台湾早期也多有种植但后来因砍伐改种其它茶种，所以越来越少，目前在北部木栅与坪林地区均有少数种植。
张协兴的水仙茶，是混合木栅与坪林两地茶叶所进行焙制的，这也是张协兴实验后所决定如此。这台湾水仙，是茶说第一次尝试的茶种，没有过去的经验，只能说说感想。记得初泡这茶时，茶说老爸言道：我在三楼就闻到这茶香了！可见此茶威力很足，但说到这茶的滋味，倒也让茶说有陈放的期待。这茶香气如花果之香，杯底的味道也很聚，其茶味苦、甘，但不涩，有种特别的韵味，生津留韵于舌中至前，口中留韵时间也很长。不知此茶陈放十年、二十年之后，这茶的苦甘韵味，不知会有何变化，下季封茶陈放试试。
三、佛手茶
下图：茶干。
下图：茶汤色。
下图：茶底。
产地：坪林
佛手茶又称香橼种，据说是将乌龙茶枝接在佛手瓜后所产生的茶种，是真是假茶说无法考证。佛手茶其叶子大于一般乌龙茶叶许多，叶片宽大且叶面起伏，在台湾的北部坪林与中部南投、阿里山均有少量种植，有种不同于乌龙茶的特殊花果香气。佛手茶水甜，经炭焙后会有另一股不同的风味，让佛手茶汤更显温和，茶说认为佛手茶亦是很适合炭焙的一种茶；由于佛手茶的茶叶较为宽大，因此茶干亦比较大颗，置茶量无须太多，也是茶说很爱的茶种之一。
另外再附上2016年冬茶佛手的茶汤色，这年的佛手是有焙比较重火的，张协兴每年会依茶的情况做不同程度的焙火。
注：因为有茶友来讯问到，买到的佛手与茶说原文不同茶汤色的问题，就顺便补上。
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茶说对于炭焙茶有特别的偏好，但不是每种茶都适合炭焙，同时也不是每个焙茶师功夫都很到位，炭焙茶叶是一门很深的功夫。茶说永远记得在台南某老茶行的七十多岁老茶师跟茶说谈道：「焙火是一味药。」，这个「药」字代表的意思很令人长思，该老茶师也很赞同张协兴传统焙火的传承与功力。他说道，真正的炭焙，并不是把茶叶焙的黑黑焦焦而死气沉沉，而是焙后乌亮，茶叶却仍保持弹性。因为焙茶是一种对茶叶性质的转换，这个转换也是「药」字的意义所在，所以炭焙茶叶，焙茶师对「火」的控制功力与经验是很重要的。
关于焙火，在乌龙茶系的茶叶制程中，是很重要的一环，茶的成功与否，几乎决胜在这个环节。在早期尚未有电焙烘茶的年代里，茶叶的走干、复焙去杂味等，都是要造炭火来进行焙茶处理，焙茶靠的是师傅的经验，套句口水广告词：「好的焙茶师傅，会让好茶上天堂；坏的焙茶师傅，会让好茶下地狱。」
随着电焙机械的发明与改进，茶叶的焙火有了技术上的稳定性，也渐渐的取代了传统的炭火焙茶，但茶叶在受炭火烘焙的原理，必竟还是与电焙的焙茶机不同，焙出来的茶叶风味也是不同，茶说无法有数据说明，但依茶说的观点，传统炭焙是透过火所产生的火温，焙进茶叶的骨子里，对茶叶进行一种质的转化，与一般纯粹靠温度提升下去「焙」的方式并不同。换个方式说明，就像紫砂一厂在窑烧时，是透过重油窑来进行窑烧，现代则是透过电窑的方式下去窑烧，前著是透过「火」的介质，有气氛、有温度；后者是单纯透过「温度」，将泥胚加热至熟成，这二者所产生的紫砂壶成品，是有着明显的不同。
张协兴茶行在民国57年，店里将炭焙室改建至二楼，近几年来，由于周围的建筑物越来越靠近，如果持续在原址起炭火会有其危险性，因此暂停了以炭火焙茶的作业，改以电焙制作。一直到民国102年，为了传承这门技术，张协兴茶行在山上重新准备了一间炭焙室，每年在春、冬两季茶制成后，会起十四天的炭火来烘焙铁观音、乌龙茶以及冬季才有的私房波罗蜜茶(金萱)。
以下是张协兴茶行所分享的炭焙照片：
下图：炭焙所使用的木炭。
下图：张协兴传承六十几年的炭焙方式，是从上层以碳化稻壳起火，以留多少灰的厚薄来作为温度的掌控，照片中的火舌是正在起火中，焙茶时要盖灰不能见火。
下图：置上焙茶笼，炭焙茶叶中。
下图：94岁的茶行第一代老板忍不住下来示范翻茶技术，看似缓慢的动作却蕴藏着无数年的经验。
备注：本文中已注记「*」之图片，版权为张协兴茶行所有，茶说壶途已取得使用权利，未经许可请勿任意转载。